初心者が失敗しないためのぬか漬けのポイント

失敗しない為のぬか漬けのポイント

 

基本のやり方は、こちらをご覧下さい。ここに本文を記入してください。

http://2.nagoyaseikatsuclub.com/?eid=269

http://2.nagoyaseikatsuclub.com/?eid=270

 

プロが完璧なぬか漬けを目指すのではなく、素人が気軽にぬか漬けを続けるポイントは、

  1. 冷蔵庫で保管(冷蔵庫の無かった時代とは違います)
  2. 塩分を下げすぎない(味の調整は漬け時間で)
  3. 水分が多くなったら糠を追加(どんどん入れ替えよう)
  4. 毎日手を入れる(無理しなくていいけど)
  5. あきらめない(再生不能なる事はめったに無い)

発酵 = 生物が生育しながら、人間にとって有用な成分を作り出す

腐敗 = 生物が生育しながら、人間にとって有害な成分を作り出す

 

簡単に言えば、有害な成分を作らせなければ、良いだけです。乳酸菌が暮らしやすい塩分、温度、酸素、水分に保つイメージを持ってください。

 

失敗の原因と対策

・塩分を減らしすぎる → 漬ける時間で調整

「塩分が高くならないようにしたい」「薄味の方が好き」という理由で、塩をあまり入れないと、雑菌が繁殖して失敗します。また、野菜の水分で、いつの間にか薄くなっていたという事も良くあります。野菜を入れるたびに、ぬか床を一つまみ食べてみて、海水より少し塩辛いぐらいを目安に調整してくださいこれでも、昔よりずいぶん低くなっているようです。味は、漬ける時間で調整してください。

何日も漬け込んだぬか漬けも美味しいですが、塩分を高めにして、すぐに出してしまうのも意外と美味しいです。邪道かもしれませんが、生活スタイルに漬け時間が合わないので、塩辛くて食べられないぐらいのぬか床にしておいて、1〜2時間だけ漬けるというのも、我が家では意外と好評でした。

 

・水分が多すぎる → 糠を追加

野菜から水分が出てきて、ぬか床がべたべたになってきます。水がぽたぽた落ちるようなぬか床は、水分が多すぎです。ざるに上げて、しばらく置いておくと、水分を抜く事ができますが、面倒な場合は新しい糠を足して下さい。糠を足すのは、乳酸菌のエサを足す事にもなるので、一石二鳥です。

魚や肉をぬか漬けにすると、美味しいですが、ぬか床は使い捨てになります。こんな使い方をしながら、ぬか床を減らして新しい糠をどんどん足していくのも良い方法です。

 

・高温になる → 冷蔵庫に入れる

「手作りなので、できるだけ自然な作り方をしたい」「冷蔵庫が狭い」などの理由で、室温で保管したくなりますが、冷蔵庫の無かった時代は、塩分10%ぐらい(味噌ぐらいの濃度)だったそうです。最近の夏は35℃以上が当たりになってしまいましたし、塩分10%なんて今どきあり得ません。昔のぬか漬けとは別物と割り切って、冷蔵庫で保管しましょう。

 

・たまにしか食べない(毎日手を入れない) → 軽く混ぜるだけでもOK→それも無理なら週1でもOK

初心者が挫折してしまう一番のポイントです。ぬか漬けは、毎日手を入れたほうが良い事は知っていても、「自家製のぬか漬けを食べたいけど、毎日は要らない」という人が多いと思います。放置すると、表面にはカビが生えてきて、下の方には酸素の嫌いな菌がはびこります。ぬか漬けに必要な乳酸菌はこの中間なので、毎日混ぜて全体に適度に空気に触れさせると、失敗が少なくなります。

最高にのぬか漬けを目指すなら、毎日野菜を漬け込むべきですが、ぬか漬けに合わせて献立を考えるのも、本末点灯です。入れるものが無ければ、毎日軽く混ぜて、一つまみ味見だけしながら、今のぬか床は、乳酸菌にとって住みやすいのかな?と空想を楽しんで下さい。
毎日軽く混ぜるのも難しいという場合は、塩分を減らしすぎないで、冷蔵庫に入れておけば、週に1〜2回でも十分に美味しくできます。数日あけると、表面に白い菌がはえてきますが、カビやドブ臭いものでなければ、混ぜ込んでしまっても大丈夫です。気になる場合は、少し削って新しい糠を追加すれば問題ありません。

 

・本当は失敗ではない → あきらめない

ぬか漬けをあきらめてしまう人で一番多いのは、これだと思います。特に、はじめのうちは、菌が安定していないので、状態が変わりやすくなっています。ドブのような臭いになっていなければ、たいてい復活できます。

我が家では、はじめの年に接着剤のような、とても食べものとは思えないような臭いになりましたが、毎日混ぜていたら復活しました。カビだらけになっても、カビを取る→糠の補充と水分調整で、再生できます。長く続けるほど、少々の事ではダメにならなくなるので、根気良く続けて下さい。

(外山)



名古屋生活クラブ

  〒452-0802 名古屋市西区比良2-120 フリーダイアル:0120-72-0251
TEL:052-501-0251 FAX:052-503-0967 e-mail: nsc@athena.ocn.ne.jp >>会社概要はコチラ